Neues Kochbuch von Mirko Reeh: „Handkäse deluxe 3“

FRANKFURT - Wenn Menschen abfällig vom „Stinker“ reden, den man nur mit reichlich „Mussigg“ ertragen kann, schmunzelt Mirko Reeh in sich hinein. Der Koch weiß, dass Handkäse die Basis zu weitaus größeren Genüssen sein kann. Vor sieben Jahren war es, dass der Besucher eines Kochkurses nach Handkäse-Rezepten fragte. Das weckte Reehs Kreativität, bald gab es die ersten Handkäs-Kochkurse – bis heute sind sie ein Renner im Programm von Reehs Frankfurter Kochschule. 2014 folgte das erste Handkäs-Kochbuch, dann das zweite, und jetzt sind in Band drei schon wieder 68 neue Rezepte verzeichnet. Wenn der zweite Band schon deutlich ausgefallener war, verspricht Reeh nun eine ganz neue Generation des Umgangs mit der fettarmen Spezialität.

Die Vielfalt ist in der Tat verblüffend. Mal bietet Reeh einfach Alternativen zur klassischen Essig-Öl-Zwiebel-Marinade an – zum Beispiel eine Soße mit Mango, Apfel und Thai-Basilikum. Mal vermählt er Handkäse mit den Spezialitäten anderer Regionen: Auch im Südtiroler Schlutzkrapfen macht sich diese Spezialität gut. Handkäse lässt sich zu verschieden gewürzten Cremes verarbeiten oder mit Schmalz und Röstzwiebeln zum Aufstrich vermengen, es gibt ihn ganz edel mit Entenleberpastete und Cranberries oder arabisch mit Hummus und Roter Bete. „Hessischer Fraaß“ ist ein Auflauf aus Weißkohl, Speck, Hackfleisch und – natürlich Handkäs, im Salat trifft er sich mit Ananas und roten Zwiebeln, im Suppentopf schmilzt er und umhüllt Apfelweinklößchen. Und für den Hunger zwischendurch gibt es Handkäs-Chips oder -Popcorn. Mit diesen Rezepten dürfte alles zum Thema Handkäse gesagt sein – aber das dachte man ja auch schon nach dem zweiten Band. Der dritte lehrt: Handkäse ist ein gutmütiger Geselle, der sich mit vielen Aromen paart.

Als Beispiel hier ein einfaches Rezept, bei dem Handkäse mit Pflaumensalsa und Blutwurst kombiniert wird. Zwei Pflaumen, eine rote und eine grüne Paprikaschote entkernen, mit drei Frühlingszwiebeln klein schneiden, mit einem Teelöffel Tabasco „Sweet and hot“, drei Esslöffeln Apfelessig und fünf Esslöffeln Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Salsa soll über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Am nächsten Tag 100 Gramm feste Blutwurst in feine Scheiben schneiden, am besten mit der Aufschnittmaschine – und gemeinsam mit Salsa und acht Handkäsen servieren.